Cá chình tẩm nước dùng dashi nướng là một trong những món ăn nổi tiếng của Nhật Bản ra đời vào thời Edo. Cá chình sinh sống ở vịnh Tokyo có thịt mềm ngọt nhưng không vỡ vụn, đặc biệt, hương vị của chúng càng thêm đậm đà khi được nướng trên than hồng. Người dân Edo đã phát hiện ra điều này và đến tận ngày nay, món cá chình nướng luôn khiến thực khách hài lòng.

Món ăn này được chế biến khá kỳ công, người ta dùng que tre xiên qua những miếng cá đã làm sạch. Nướng chúng trên than để rỏ bớt mỡ. Kế đến hấp cách thủy các xiên cá vừa mới nướng để các thớ thịt trở nên mềm mại. Sau khi hấp xong, đầu bếp nhúng các xiên cá vào nồi nước dùng dashi đã nêm gia vị, rồi 1 lần nữa nướng chúng trên bếp than. Nước dùng giúp thịt cá có màu vàng hổ phách và trở nên hấp dẫn hơn.

Tempura là một đại diện nữa của ẩm thực Nhật Bản có mặt vào thời Edo. Ngày xưa, nguyên liệu để làm tempura là tôm cá đánh bắt từ vịnh Tokyo. Đây là món ăn khoái khẩu của trẻ nhỏ. 

Để làm món tempura, người ta dùng tôm đã lột vỏ chừa phần đuôi hoặc những con cá nhỏ lóc hết xương. Nhúng tôm cá đã làm sạch vào bột nhão, kế đến chiên chúng trong chảo ngập dầu. Tuy là món ăn nhanh nhưng do nguồn nguyên liệu là hải sản nên tempura không chứa nhiều năng lượng thừa.

Kinh thành Edo được xem là một đô thị lớn lúc bấy giờ, với dân số khoảng 1 triệu người, đa phần là người nhập cư. Lực lượng lao động đông đúc kéo theo nhu cầu ăn uống tăng mạnh. Các cửa hàng kinh doanh thức ăn lưu động – hình thức sơ khai của cửa hàng thức ăn nhanh ngày nay – ra đời.

Tempura là món ăn phổ biến nhất của các cửa hàng thức ăn lưu động. Nhờ giá cả hợp lý mà lại ngon và bổ dưỡng nên tempura trở thành lựa chọn số 1 của tầng lớp bình dân. Không chỉ có dân thường mà ngay cả giới võ sĩ cũng trở thành khách hàng thường xuyên của các cửa hàng này.

Trước nhu cầu ngày càng cao, các cửa hàng thức ăn lưu động nỗ lực tìm ra những món mới phục vụ thực khách. Món nigiri-sushi là 1 ví dụ. Trước đó, người ta làm sushi bằng cách dùng khuôn gỗ ép chặt các lớp cơm, hải sản, rong biển xen kẽ nhau. Khi phục vụ khách hàng, đầu bếp cắt sushi ra thành những miếng nhỏ vừa ăn. Tuy nhiên, cách làm này mất nhiều thời gian.

Đến thời Edo, các đầu bếp đã nghĩ ra 1 phương pháp làm sushi rất nhanh gọi là Nigiri-sushi, tức sushi được nắn bằng tay. Họ đặt miếng cá, tôm hoặc sò lên 1 vắt cơm và nắn trong lòng bàn tay để cho ra miếng sushi nhỏ gọn. Nguyên liệu tươi ngon trong nigiri-sushi làm nên danh tiếng cho món ăn này.

Bổ dưỡng, rẻ và nhanh chóng là ưu điểm của các món ăn vào thời Edo. Đây cũng là những yếu tố giúp chúng được ưa thích cho đến tận ngày nay. 

Thanh Tâm