Miền Nam Italia là vùng đất vô cùng quyến rũ bởi những danh lam thắng cảnh, các di tích lịch sử. Nơi đây có không ít cánh rừng, ngôi làng, bãi biển xinh đẹp được nhiều người biết đến cùng một nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng, trong đó có phô mai, đặc biệt là phô mai Pasta Filata. 

Phong cảnh tuyệt đẹp vùng Campania

Miền Nam Italia là khu vực của các ngọn núi lửa và những dải đất màu mỡ. Những bãi biển trong xanh, cát trắng nằm bên những dãy núi sừng sững đã tạo nên những phong cảnh nổi tiếng. Vào thời cổ đại, kho lương của vùng Campania được đặt ở thành phố. Ngày nay, nơi đây được xem là miền đất của những món ngon vùng Địa Trung Hải.

Vùng Campania được xem là thánh địa của phô mai Pasta Filata, trong đó nổi tiếng nhất là loại phô mai Mozzarella làm bằng sữa trâu. Bí quyết để làm phô mai Pasta filata là phải nấu sao cho phô mai thật dẻo khi đông đặc. Trông từ xa, những miếng phô mai chẳng khác nào những miếng cao su dẻo. Trong quá trình làm phô mai, các bước thực hiện đều nhờ vào đôi tay khéo léo của người thợ. Họ thường xuyên kéo khối phô mai dài ra rồi vo tròn lại. Có lẽ vì vậy mà nó được gọi là phô mai Pasta filata, tức là “kéo dài ra”.

Người thợ làm phô mai thường xuyên kéo dài chúng ra rồi vo tròn lại

Ở Campania có rất nhiều loại phô mai được làm từ sữa bò và sữa trâu. Sự đa dạng về chủng loại và kích cỡ của các loại phô mai đã giúp thực khách có được sự chọn lựa thoải mái. Tuy nhiên, loại phô mai cổ xưa nhất ở đây lại được làm từ sữa cừu.

Conciato Romano là loại phô mai có từ thời La Mã cổ đại. Vì vậy cách ủ phô mai đó đã có từ rất lâu đời. Sau khi phô mai đông đặc, phô mai được vớt ra rồi cho vào khuôn tiến hành công đoạn tách nước. Sau khi tách nước và phơi khô khoảng 7 ngày, phô mai được đem đi rửa trong nước mì Italia. Thành phần bột trong nước mì Italia sẽ tạo ra một lớp màng bảo vệ bên ngoài miếng phô mai. Khi ủ loại phô mai này trong hũ, người thợ có cho vào một ít dầu ô liu, giấm, ớt… sau đó đậy kín nắp hủ và ủ trong một quãng thời gian nhất định, thường là từ 6 tháng đến 2 năm. Tương truyền, vào thế kỷ thứ 10, những người đầu tiên làm ra phô mai Pasta filata bằng sữa cừu ở Campania là những tu sĩ.

Phô mai Conciato Romano sau công đoạn tách nước

Sau đó được cho vào hủ và ủ cùng gia vị đặc trưng

Sản phẩm phô mai Conciato Romano sau khi được ủ xong

Nói đến các đặc sản của vùng Campania là phải kể đến phô mai Mozzarella – một dạng phô mai Pasta filata làm bằng sữa trâu. Thời Trung cổ, khi loài trâu ở Ấn Độ được đưa đến đây, chúng đã giúp con trong việc cày bừa. Sau đó, họ phát hiện loài vật này cũng cho khá nhiều sữa. Thế là. người ta dùng sữa của chúng làm phô mai. Và rồi họ nhận thấy, phô mai làm từ sữa trâu có mùi vị thơm ngon rất đặc biệt. Ngày nay ở Italia có 7 khu vực chuyên sản xuất phô mai Mozzarella, nhưng ngon nhất là loại được sản xuất ở vùng Campania.

Phô mai sữa trâu Mozzarella

Phô mai là loại thực phẩm làm bằng cách cho sữa kết đông và lên men. Trên thế giới người ta thường dùng sữa bò, sữa dê, sữa cừu làm phô mai, nhưng ở vùng Campania, Italia thì có đến 77 % số phô mai làm bằng sữa trâu.

Các con trâu ở đây được nuôi và chăm sóc rất đặc biệt. Mỗi ngày chúng ăn hết khoàng 50 kg thức ăn, rơm cỏ. Nếu chẳng may bị bệnh thì chúng được điều trị ngay lập tức. Nhưng đặc biệt nhất có lẽ là hệ thống tắm mát bằng hệ thống máy phun và máy massage dành cho chúng. Hệ thống vòi phun nước không chỉ để tắm sạch cho chúng mà còn giúp chúng được mát mẻ. Vào những mùa nóng, lạnh khác nhau thì chúng sẽ được chăm sóc theo những chế độ khác nhau.

Ở vùng Campania còn nổi tiếng với món ăn truyền thống nổi tiếng khác: bánh pizza, đặc biệt là pizza của thành phố Napoli. Đây là một trong những loại thức ăn được xem là biểu tượng của nền ẩm thực Italia. Món bánh pizza Margherita có nguyên liệu trải lên mặt bánh gồm có cà chua, phô mai Mozzarella và lá basil. Bánh Margherita không chỉ ngon mà còn ấn tượng bởi sự kết hợp giữa màu đỏ của cà chua, màu trắng của phô mai và màu xanh của lá basil. Sự hấp dẫn của những loại bánh pizza này chính là hương thơm và vị béo tuyệt vời mà phô mai Mozzarella tạo ra.

Món pizza đặc sản của vùng Campania làm từ phô mai sữa trâu Mozzarella

Vùng Campania còn nổi tiếng với một loại bánh pizza khác: bánh pizza trắng. Nguyên liệu đơn giản chỉ với phô mai sữa trâu tươi và một ít dầu ô liu.

Campania là vùng nổi tiếng với đặc sản phô mai Mozzarella làm bằng sữa trâu. Vì vậy, rất nhiều món ngon bản địa được chế biến với loại phô mai này. Tuy nhiên, còn có một loại phô mai nổi tiếng không kém. Đó cũng là một dạng của phô mai Pasta filata nhưng được làm bằng sữa bò – phô mai Caciocavallo. Hình dáng của khối phô mai Caciocavallo trông có phần giống với những quả bầu hồ lô. Mỗi khối nặng khoảng từ 2 đến 3 kg. Trong lúc phơi khô, chúng thường được treo thành từng cặp. Tương truyền, trong tên của loại phô này có chữ chỉ loài ngựa. Sỡ dĩ như thế là vì xưa kia người ta dùng ngựa chở sữa hoặc phô mai xuống núi. Ngoài ra, người ta thường treo các khối phô mai thành từng cặp là để nhớ đến hình ảnh những khối đồ mà xưa kia lũ con ngựa phải thồ 2 bên hông.

Hình dáng hồ lô đặc trưng của phô mai Caciocavallo

Vùng Campania hiện vẫn còn lưu giữ cách ủ phô mai trong hầm xưa cổ mà ngày nay ít nơi đâu trên thế giới còn sử dụng. Trước kia, người ta đào những cái hố để cất giấu lương thực, phòng bị trộm cướp. Phô mai được bọc vải bố, cho vào giỏ, họ phủ lên mặt phô mai một lớp rơm khô rồi xếp đá sỏi đè lên trên. Cuối cùng họ mới đặt phô mai xuống hố. Sau một thời gian, họ mang lên sử dụng thì thấy phô mai có mùi vị thơm ngon rất lạ. Thế là từ đó, những cái hố cất giữ lương thực đã trở thành hầm ủ phô mai.

Gia Nữ